“来这,就是让你好好喝酒的。”
沪上饕客的私藏小馆,在花园酒窖里喝遍世界佳酿
魔都近期刮起了bistro小酒馆风潮,
越来越爱“喝点小酒”的沪上饕客们,
除了追求舒服环境和高性价比餐食,
对于“酒”,更是大有讲究:
不能让挑剔的舌头失望。
也不能只是喝得普普通通。
谈及沪上的bistro,
定少不了一家名字里便带有
“bistro之根”含义的小馆子,
开业四年多来,
浪漫的环境、精致的菜品,
多变的惊喜,包括有个性的老板,
都是它的代名词。
而这一回,
它又为自己增添了新属性,
以让人为之眼前一亮的全新酒窖,
告诉你:
这里是个可以喝够好酒的地方。
常德路上的Le Bistrot de Racine,2021米其林餐盘奖,黑珍珠一钻餐厅,沪上法餐爱好者的必去地,除了好看的环境和好吃的菜品,还是出了名的“善变”,时不时就会变个样更个新,让你每隔段时间去,都能有些不一样的惊喜。
得知最近这里又有新动作后,作为老朋友的我们,第一时间便前往探店,发现这一回的改变,颇有些不一样的气势,进门就能看到的一排排酒柜,让你能明确感受到,这次他们是“大刀阔斧”地升级了。
“来这,就是让你好好喝酒的。”老板Jacky还是一如既往地直爽,“我们这里各个产区的酒都有,很多都是全上海数一数二的,还有价值千万的珍稀名酒。”
原先的Le Bistrot de Racine,仅有一个老板私藏的小酒窖,若不是熟客,都不一定能逛得到,而升级之后的店内,新增了三个大型酒柜,共藏有近千款葡萄酒。其中还有一处被酒柜环绕的区域,暗黄的灯光下,会给人以一种进入大型地下酒窖的错觉。
对于法国葡萄酒爱好者来说,这里光是解“眼馋”就足够过瘾,从知名的勃艮第、波尔多和香槟,到小众些的隆河谷,几乎覆盖了法国各大葡萄酒产区。
选酒上也透着豪气,来自知名大牌庄园的不在少数,随便一瓶都动辄上万,还有许多收藏级别的,包括前面Jacky提到的价值千万的酒,也在其中。
我们甚至发现了产自La Grande Rue(大街园)的酒。这块极为袖珍的葡萄园,夹在罗曼尼康帝和La Tâche两大名庄聚集的特级园之间,仅仅只有1.65公顷,但产出的葡萄酒品质却不容小觑,在1992年还被破例升级为了特级园,在勃艮第历史上画下了浓墨重彩的一笔。
不过因为占地面积小,大街园每年的产量只有5000瓶,相当稀有,因此能喝到一瓶都算的上是运气好,在这遇上实属难得。
老板还专门请人在墙上手绘了两张地图,一张是法国葡萄酒产区,另一张则是单独的勃艮第产区分布图,对法国酒的钟情,一目了然。
但除此之外,其他国家地区的好酒,你也一样能在这找到。在原先单独的小酒窖里,陈列有来自美国、意大利、澳大利亚、新西兰等地的葡萄酒。
其中还有不少意大利Barolo和Barbaresco的老年份酒,主要集中在60-70年代。这两大在意大利独领风骚的产区,被称为意大利葡萄酒的“国王”和“王后”,产出的葡萄酒从19世纪开始就享誉世界。若是想品一品历史沉淀之味,这些老年份葡萄酒就是不错的选择。
看得出,升级后的Le Bistrot de Racine,已经将“酒”提升到与“餐”同等甚至更为重要的地位,但与此同时,依旧保持菜肴标准,给人一种餐酒搭配的高品质兼容感,定位上更接近于在Bistro和Fine Dining之间的Bistronomy。
为了达到这种兼容,Jacky对店内侍酒师的要求极为严格,即便是专业侍酒师出身,来了这还是要经过至少两个月的培训,“理论知识死记硬背就行,但要真正地服务于人,还得懂我们这家餐厅的风格和菜品的特色才行。”
所以你会发现,这里的侍酒师都有着“全能大脑”,他们能和你详尽说明葡萄酒的小知识,也能和你探讨菜品和酒的风味融合,让你来了这之后,可以吃得开心、喝得更开心。
洒满阳光的梦幻庭院
逛完藏酒后落座,才发现这里的小花园又变了一个样,格局以中央位置的服务台一分为二,分区更清晰,也更保证了用餐的私密性。
我们去的当天,幸运地遇上了明媚的天气,从玻璃房顶端洒下的阳光,在桌椅与墙壁间留下一道道光影,映衬得这栋小屋尤为浪漫。
复古的法式风情依旧在这保留,精致的古董摆设也都能寻到踪迹,不过Jacky这回还另外走起了“少女心路线”,为小花园里增设了些可爱的小物件。
比如这些迷你的置物椅,糖果色系很是讨喜,还增添了几分童趣。
而本就让人心生欢喜的露天区域,在秋高气爽的日子里,显得更为舒适惬意。
大片的绿植环绕,让阳光在身上留下了点点光斑,偶尔还有调皮的长毛兔跑到跟前,真有些在户外野餐的感觉~
从整体格局的变动改造,到装修布置上的细节更替,这处小花园自开业以来,已经屡次翻新,但熟悉的亲切氛围一直没变。
和我们一样的多年老客,每次来这都会习惯性地找寻些“回忆”,倒也成了另一种乐趣。能在记忆里拥有单独一个角落的时光小酒馆,便是如此。
经典菜式的全新演绎
对于熟悉Le Bistrot de Racine的老客来说,这里的经典菜单是怎么都吃不腻的好味道,但除此之外,不定期的升级和季节新菜,也是能让我们时时惦念着的惊喜。
这一回也不例外,点餐前我们就兴致勃勃地向Jacky询问起变化,听闻正好有还没上菜单的新菜,期待值立马拉满。
这里的餐前面包一如既往的优秀,佛卡夏、羊角包、小法棍,配上手工自制的调味黄油,光是吃个面包就能半饱。
鹅肝冻,让人贪心想要继续吃面包的“罪魁祸首”,经干邑腌制过后的风味与鹅肝本身的丰腴相融和,再搭配酥香的布里欧修面包和微甜的无花果酱,无比曼妙。
他们还将面包修改到了小巧的形状,一个没忍住就会多吃上几口。
同样更改形状的,还有传统馅饼,从原先的块状变为了细长条状,看起来更显精致。上桌后服务员还会贴心地帮你一块块切好,让你吃起来更加方便。
这道经典菜,出了名的工序复杂,需要提前将鹅肝、小牛肉等所有用料进行2天左右的腌制,再以一整锅的牛肉熬汤收汁,制作出里面的牛肉汤啫喱。丰富食材所带来的多重滋味,搭配爽滑啫喱和馥郁香气,吃起来十分满足。
乡村肉冻,和馅饼一样是耗时费力的经典菜,用料需要经过2-3天的压制和腌制,并且保持良好的温控,才能达到肉嫩多汁。
除了传统肉冻配方,这一回还新增了两款风味:一个使用了桂花香酱汁和鳗鱼,另一个则加入了西梅和杏脯,创新又不失整体味道的平衡,搭配囊括酸、辣、甜等口感的三款自制酱料,和肉冻一起正好解腻。
以M9和牛制作的牛肉塔塔,搭配有机鹌鹑蛋、自制芥末籽和水瓜柳,肉质新鲜细嫩,调味带有微酸,还是那个熟悉的招牌开胃菜,不过这次它换了新的装盘造型——一个半打开的瓷罐头。
据Jacky介绍,这个器皿是他自己设计手稿并找人专门制作的,吃个饭还能拥有主厨定制版的餐具,也是蛮有趣~
接下来的几款,便是一开始提到的那批“还没来得及上菜单的新菜”,从外观就能看出,Jacky这次是要将“少女心”进行到底了。
放置在花瓣状玻璃盘上的冷鲍鱼,配上剔透的啫喱冻,远看就像是一朵透明的水晶花,在阳光下闪闪发着光。
这道吃起来似有桂花酒酿的味道,秘密就藏在这啫喱冻——以古越龙山黄酒加上当季桂花,在玻璃罐里发酵一星期后制作而成。
作为主角的优质日本鲍鱼,则与白葡萄酒一同低温慢煮,肉质肥厚弹嫩,搭配顶部同样具有桂花香的醋粒,酒香、花香、清香,充满口腔。
一样闪烁着晶莹光泽的鰤鱼薄片,不仅在顶部加入了鱼子酱,还使用了有着“水果界鱼子酱”之称的澳洲手指柠檬,
再搭配以高级香槟制作的香槟冻和以橙汁、百香果、香草籽熬制的啫喱,配料阵容豪华,摆盘也如甜品般精致,直接戳中女孩子们的心。
而这盘白白胖胖的生蚝,更是凭借着萌态,一上桌就收获一片赞叹。
选用的法国粉钻生蚝1号,肉质鲜甜,覆盖之上的泡沫,是以香槟、青柠檬、青芥末等进行10-15天的发酵制作而成,有着轻盈的气体般口感,配合生蚝一起入口,温柔得像是与海洋进行了一次深吻。
这道精致小巧的鹅肝,是一个不容小觑的“功夫菜”,里面除了鹅肝还另外加了日本烤鳗,以一层鳗鱼肉、一层鹅肝的方式,进行了7-8层的叠加,再刷上焦糖放入烤箱烤制,若是稍微出点差错,就无法最终成型。
底部以波特酒和树莓制作的酱汁也很妙,在脆甜焦糖与丰腴鹅肝、肥美鳗鱼之间,将滋味层层递进、完美交融。
除了试新,尝一尝经典的老味道,也是我们每回来这的“必走流程”。
刨上满满黑松露的酥皮汤,里面的鸡汤需提前一晚上熬制,一滴多余的水都没放,混合松脆酥皮和鹅肝、牛肉等食材,再加上黑松露的香气,一口即是大大的满足。
以鲜活布列塔尼蓝龙虾制作的龙虾面,虾肉饱满鲜甜,汤汁则是以4-5只龙虾加入各种小海鲜熬制,再加入青口贝、鹰嘴豆等配料进行调味,鲜美异常,浸润其中的手工面,更是在劲道之余多了份悠长回味。
惠灵顿牛排,必点的人气招牌菜,这里的牛排用的是M9纯血和牛,并塞了两大块鹅肝,中间的蘑菇酱里还加入了黑松露,相当奢侈。
软嫩的肉感加上鹅肝的肥润,再加上酥皮的松脆与浓郁奶香味,富足感与幸福感油然而生。
另一道经典的炭烤T骨牛排,带来的肉味冲击则更“简单粗暴”。
至少28天以上干式熟成的M7纯血牛肉,肉质鲜嫩多汁,咀嚼后还伴随着奶香溢出,单吃就足够美味,但若是想要“重口”一些,搭配的酸辣阿根廷酱和纯牛肉熬制的酱汁,便能给你带来更浓郁的口感。
最后收尾的甜品,也是店里的招牌经典菜——传统法式拿破仑。每天新鲜现烤的酥皮,搭配香草卡仕达奶油,一层香脆、一层嫩滑,多层次的甜蜜酥香,总是能给人留有无尽念想。
一餐结束,不知不觉已到了店里晚市营业的时间,预约的客人们开始三三两两入座。这座梦幻的小花园也逐渐卸掉了白日里的模样,换上夜晚的迷离面纱,在热闹的谈笑声之中,再一次忙碌了起来。
Le Bistrot de Racine
地址:常德路609-1楼
电话:021-52715067
营业时间:周二至周四 17:00-00:00 周五至周日 12:00-14:00 17:00-00:00
责编:天衣无缝
撰文:hi5
摄影:Wzy 图片:爱吃鸡蛋
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